Паташте, баламте – использование Theobroma bicolor в Месоамерике

В Месоамерике с давних времён использовали плоды так называемого «дикого какао»[1]. Это растение принадлежит к тому же роду, что и Теоброма какао, однако не является его ближайшим родственником и, помимо схожих черт, имеет значительные различия.

Theobroma bicolor Bonpl. растёт быстрее какао и больше по размеру. Его плоды с семенами также более крупные и, к тому же, не такие горькие. Однако, в отличие от какао-бобов Теоброма какао, созревшие семена «дикого какао» содержат значительно меньше кофеина[2], правда теобромина зачастую бывает больше.

Theobroma bicolor Bonpl.

Мы называем его диким в кавычках, потому что полностью диким данное растение назвать нельзя. Месоамериканцы следили за Theobroma bicolor Bonpl и в какой-то степени влияли на него, но в, то же время, оно не является результатом селекционной работы древнего агронома.

В Месоамерике Теоброма биколор часто именуют паташте или баламте (у кекчи и юкатеков; балумте у лакандонов). Баламте (balam te’ - «ягуарье дерево») его назвали, скорее всего, за раскраску высушенного плода, которая напоминает шкуру этого дикого представителя семейства кошачьих. В XVI веке Франсиско Эрнандес отмечал, что данное дерево на языке науатль называется куаупатлачтли (quauhpatlachtli). В различных диалектах современного языка майя-киче можно встретить термин пек (peq) в качестве названия для Теоброма биколор.

Дерево Теоброма биколор

Его плоды часто продавались на рынках доколумбовой Месоамерики, однако ценили их меньше Теоброма какао. Тем не менее, свою небольшую нишу в ритуальной и повседневной жизни доколумбовых народов они имели. Так, Франсиско Эрнандес писал в своём труде «Historia de las Plantas de la Nueva Espana», что напиток из двух видов Теобромы особенно питателен и помогает умершим совершить путешествие в загробном мире. Следует отметить, что балам, ягуар – это крупное хищное животное в области майя, имеющее большую значимость в их космологии. Он также самый сильный компаньон (вей или нагуаль) в духовном мире. Как и ягуар, паташте не зависит от людей. Такое наглядное сходство с ягуаром в глазах майя, видимо, придавало Теоброма биколор большую значимость в их мире. Ещё Эрик Томпсон подметил, что майяские охотники в Белизе потребляли в пищу ягуарьих муравьёв, названных так по ягуарьим отметкам. Их ели для того, чтобы «перенять отвагу» данного животного. Возможно, поедание плодов Теоброма биколор имело схожие коннотации.

Археологические находки Теоброма биколор еще более редки, чем Теоброма какао. Тем ценней является обнаружение его семени в запечатанном раннеклассическом тайнике в Тикале. Теоброма биколор упоминается в Книгах Чилам Балам из Чумайеля, где его именуют «какао, называемое баламте». Появляется паташте в связке с какао и в двух известных литературных произведениях майя горной Гватемалы – Пополь-Вухе:

«Вот что будет твоей пищей: кукурузные зерна, белый перец, бобы, паташте и какао, - все это принадлежит тебе, и если что-либо будет запасено и позабыто, это также будет твоим. Ешь это! - так было сказано мыши Хун-Ахпу и Шбаланке»[3];

«И вот тогда они были исполнены радости, потому что они нашли такую прекрасную страну, полную удовольствий, изобилующую вкусными початками желтой кукурузы и вкусными початками белой кукурузы; изобилующую также прекрасным паташте и семенами какао»[4];

и Рабиналь Ачи:

«Там, далеко, с детьми моими, моими сыновьями, колышутся деревья зелеными ветвями, там все есть: и какао чудное, паташте, прекрасное какао, и золотые копи, и копи серебра, и вышивки цветные, и золотые драгоценности! Здесь наши дети, здесь наши сыновья, а там живущим не надо и работать, нет у них нужды, без всякого труда им достается мешок паташте иль мешок какао»[5].

Даже после Конкисты паташте и какао продолжали использоваться в качестве товаров, причём довольно длительное время. У паташте в ход также шла мякоть плода розовато-оранжевого цвета, по вкусу напоминающая нечто среднее между канталупой (мускусной дыней) и папайей. Часто её потребляли сырой. Она была основным ингредиентом ряда напитков: тисте (tiste) – холодного напитка, приготовляемого из какао, сахара, корицы, аннато и маиса; пиноле (pinole) – напитка в Центральной и Западной Гватемале из кукурузной муки (или рисовой), различных специй (обычно корицы и ванили), сахара и паташте (в других районах – какао).

В долине Оахаки семена паташте ценят за их содержимое – из них получают «масло». Они продаются на рынках и их едят вместе с атоле (atole), жидкой кукурузной кашицей.

Семена без кофеина и с небольшим содержанием теобромина мягче и нежнее по вкусу в сравнении с семенами Теоброма какао. Там, где растут деревья паташте, его семена поджаривают, солят и едят как орешки или же размалывают и готовят из этого напиток.

В настоящее время семена паташте можно встретить под именем вариба (wariba) или «тигриного какао», которое, вероятно, является искажённым переводом баламте, «ягуарьего дерева», поскольку в месоамериканском испанском тигр часто заменяет ягуара.

Девочки едят мякоть плода Теоброма биколор. Копан, Гондурас. Фото: Cameron L. McNeil.

Помимо гастрономических функций, у современных индейцев паташте выполняет и ритуальные – чаще всего совместно с какао. Но есть и ритуалы, где используется только паташте. Например, у индейцев майя-мам паташте используют в качестве подношения священным источникам и в рамках церемоний профилактики здоровья. В содружестве Сан-Хуан города Сантьяго-Атитлан (Гватемала) есть сундук, где хранится огромной важности священный свёрток[6], на стенке которого вырезаны два плода паташте (на предыдущем сундуке было изображение плода какао с одной стороны и плода паташте – с другой), что говорит о его большой ритуальной значимости.

Сундук со священным свёртком, на котором вырезаны изображения двух плодов паташте (слева и справа). Между ними находится «расколотый кукурузный початок» и олень с быком. Содружество Сан-Хуан в городе Сантьяго-Атитлан (Гватемала). Фото: C. L. McNeil

В Сан-Антонио-Сучетепекесе на Пасху наряжают арки, используя плоды и листья паташте, имеющие выразительный аромат, который, правда, не всем по душе. У цутухилей в 70-х годах прошлого века паташте использовался в обрядах инициации. В ритуальном напитке катух (qátouj) паташте было обязательным ингредиентом среди других: какао, кукурузы и молотых семян сапоте (Pouteria sapota).

Существует и множество иных ритуалов, в которых используется паташте. Особенно это характерно для тех мест, где не растёт Теоброма какао.

Особо следует отметить отношение к Теоброма биколор у народов науа. Науа и ацтеки в частности весьма прохладно оценивали его плоды, не считая их семена пригодными для приготовления качественного напитка. Об этом свидетельствует Франсиско Эрнандес, отметивший, что «семена, которые слаще других, можно есть как миндаль, поджаренными или с сахаром, однако они менее пригодны для приготовления напитка». Недобросовестные ацтекские торговцы порой разбавляли семенами паташте семена какао.

Возможно, такая недооценка паташте у науа происходила потому, что с самими деревьями и его плодами они не соприкасались, соответственно и не знали всех внешних ассоциаций, которые приписывали «дикому какао» майя. Именно ацтекское отношение к семенам паташте передалось колониальным хронистам, имевшим дело в основном с центральномексиканскими источниками, а затем и другим авторам, в том числе современным исследователям, которые мало уделяют данному дереву внимания.

На сегодняшний день Теоброма биколор теряет свои позиции даже у высокогорных майя. Его перестают выращивать, заменяют на кофе и всё реже считают пригодным для употребления продуктом. Более того, было отмечено, что поджаренные семена паташте по вкусу напоминают арахис, который легче выращивать (и урожайность у него выше) – вполне вероятно, что где-то арахис смог вытеснить паташте[7]. Например, в Копане фестивальный соус моле сейчас готовят на основе арахиса, раньше его главным ингредиентом, видимо, был паташте.