Общие сведения

Чем, как и когда питались жители Доколумбовой Америки историки узнают из трех типов источников:

1. Письменных документов, которые были составлены ранними колонизаторами (конкистадорами, миссионерами и колонистами). Они содержат сведения о кулинарных традициях, сформировавшихся к моменту появления на континенте белого человека;
2. Археологических данных, которые помогают нам получить материальные свидетельства употребления тех или иных продуктов в пищу;
3. Иконографии и текстов, выполненных при помощи древних систем письма, которые представлены в кодексах, на керамике и каменных монументах.

Дерево какао с плодами (Theobroma cacao L., Malvaceae)

Сказанное верно и при изучении истории культивации дерева Теоброма какао (Theobroma cacao L., Malvaceae), широкое и давнее использование которого зафиксировано на территории Месоамерики и Южной Америки (есть также свидетельства его употребления в Северной Америке). Судя по имеющимся данным, дикорастущее какао происходит из Южной Америки, но окультурено это дерево было в Месоамерике. Способы употребления его плодов в двух областях существенно отличались. Если в Месоамерике широкую популярность приобрел шоколадный напиток из какао-бобов, то в Южной Америке употребляли лишь мякоть и семена дикорастущих деревьев, да и то не везде. Удивительно, но стимулирующие свойства какао там не были оценены и в этом регионе его не стали культивировать. Возможно, это объясняется тем, что в Южной Америке имелись другие, менее затратные в приготовлении, стимулирующие растения, например, матэ (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.), гуарана (Paullinia cupana), йоко (Paullinia yoco), йаупон (Ilex vomitoria Aiton), кока (Erythroxylum coca Lam. и E. novogranatense), или-га-ва-йик (Virola sebifera Aubl.) и табак (Nicotiana rustica L. и N. tabacum L.).

Сразу оговоримся, что в данном очерке мы будем говорить о конкретном виде какао - Theobroma cacao L. Malvaceae, его семена в основном и подразумеваются, когда речь идёт о какао. В то же время в Месоамерике употреблялись и плоды полудикого, полукультивируемого Theobroma bicolor Bonpl., о котором мы вкратце расскажем читателям в отдельной главе.

Какао – космическое дерево юга. Фрагмент кодекса Фейервари-Майер.

На дереве Теоброма какао появляются большие плоды, где в мякоти вырастают семена (25-40 штук), чаще называемые какао-бобами. Культивируемое дерево достигает в высоту 4,5-7 м. Дикое может быть и выше. Цветки какао появляются непосредственно на стволе и на крупных ветвях, соответственно там же вырастают и плоды. Данная особенность, кстати, позволяет отличить тех авторов рисунков дерева какао, которые действительно видели, как оно выглядит (или слышали правдивый рассказ) – они не рисовали плоды на ветвях, словно это груши. Мякоть плода является лакомством для грызунов (в том числе белок), летучих мышей и обезьян, которые и разносят его семена. Для выращивания деревьев какао необходим подходящий климат: повышенная влажность, много воды, богатая почва, определённая постоянная температура и тень от других растущих рядом деревьев.

Вот как Бернардино Саагун описывал дерево какао в XVI веке во Флорентийском кодексе: «Дерево, на котором растет какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно дает, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зерна какао, они как зерна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют»[1].

В манускрипте Франсиско Эрнандеса «Historia de las Plantas de la Nueva Espana» (1577 г.) впервые была детально описана история дерева какао и записана различная культурная, гастрономическая и медицинская информация по вопросу употребления жидкого шоколада: «Какаоакуауитль – это дерево, по размерам и листьям похожее на цитрусовое, однако листья крупнее и шире, а плод вытянутый как крупная дыня, с бороздками и красного цвета, и называется он какаоасентли – это полное название дано семенам какаоатля, которые, как мы уже говорили, служили мексиканцам в качестве монет и ингредиента приятного напитка. Он имеет вид черноватой субстанции из различных по размеру частиц, весьма плотно прилегающих друг к другу; мягкий, весьма питательный, немного горький, чуть сладкий и умеренный, или слегка прохладный и сыроватый». Эрнандес описал сорта деревьев какао и типы какао-бобов, которые различали сами ацтеки, используя их в качестве валюты или для напитков: «Существует, как мне известно, четыре вида данного дерева: первый, называемый куаукакаоатль, самый большой из всех и плодоносит самыми крупными плодами; второй, мекакакаоатль, среднего размера, вытянутый и с плодом меньшим по размеру, чем предыдущий; третий, называемый шочикакаоатль, меньше по размеру и плодоносит меньшими плодами, а семена у него красноватые снаружи и такие же, как и все остальные, внутри; четвёртый, самый маленький из всех и по этой причине называемый тлалькакаоатль или маленький, плодоносит самым маленьким в сравнении с другими плодом, но имеющим тот же цвет. Все виды относятся к одному типу и используются для тех же целей, тем не менее, последний идёт больше для напитков, а другие больше подходят для использования в качестве монет»[2].

В Месоамерике деревья какао специально выращивали в садах и следили за ними. Этот процесс был хорошо описан в XVI веке испанским хронистом Гонсало Фернандесом де Овьедо-и-Вальдесом и итальянским путешественником Джироламо Бенцони. Они, правда, вели речь о садах Никарагуа, однако данная техника была характерна для всей Месоамерики. Для выращивания какао использовали ирригационную систему, что было необходимо в тех регионах, где есть выраженный засушливый сезон и осадки не выпадают круглогодично. В какао-садах индейцы высаживали рядом деревья покрупнее, которые у некоторых народов назывались madre de cacao[3] («матерью какао») и были необходимы для отбрасывания тени на культивируемое дерево какао.

Репродукция оригинальной иллюстрации труда Бенцони, где показано, как специально возле дерева какао выращивали дерево с большей кроной, которое отбрасывало на него тень. Чуть поодаль на мате сушились семена какао. Человек, добывающий огонь при помощи палки и дощечки, с производством какао не связан. Зарисовка Лари Стрейнбреннер по Бенцони (1857:149)

Для изготовления напитков можно использовать как мякоть, так и семена плода. В Месоамерике наибольшую ценность приобрели семена какао благодаря своим вкусовым и стимулирующим качествам, а также возможности транспортировки их на большие расстояния и длительного хранения. После сбора созревших плодов семена сначала проходили предварительную обработку (ферментацию в мякоти плода), затем вынимались из мякоти и высушивались, порой их поджаривали. На тихоокеанском побережье Гватемалы в наши дни отмечен другой способ изготовления напитка из какао – всю внутренность плода кладут в специальные ёмкости и затем взбивают, отделяя мякоть от семян. Порой содержимое ёмкости оставляли бродить несколько дней вместе с семенами. После обработки какао-бобы высыпали в мягкие и гибкие контейнеры, в которых их в виду отсутствия в Месоамерике вьючных животных переносили торговцы с носильщиками. Далее этот ценный товар продавали на многочисленных месоамериканских рынках. Об одном таком, в районе Тлателолько ацтекской столицы Теночтитлана, сообщал конкистадор Берналь Диас дель Кастильо: «…торговцы, продававшие более грубую одежду, хлопчатобумажную ткань, скрученные нитки, и продавцы земляных орехов, и торговавшие какао; и таким образом продавались все те виды имевшихся товаров во всей Новой Испании…»[4].

Карта основных центров выращивания какао в Месоамерике и Центральной Америке. В основе карта Марка Вульфа по Бергману (1969)

Особую ценность какао придавало также то обстоятельство, что подходящие для культивирования этого прихотливого дерева условия существовали далеко не на всей территории Месоамерики. Двумя основными регионами выращивания какао были тихоокеанские районы Исалько (в Сальвадоре, включая города Исалько, Наолинго, Калуко и Такускалько) и Соконуско. Накануне конкисты Исалько в основном контролировали пипили, а Соконуско – ацтеки, заставившие местные народы выплачивать дань в виде экзотических товаров: какао, тыкв для питья какао, ярких перьев и ягуарьих шкур. Именно ради этих высоко ценимых элитой Месоамерики предметов и совершили ацтеки в своё время долгий, изнурительный военный марш в столь отдалённый от Теночтитлана регион[5]. В колониальный период на богатства позарились уже испанцы, причём они в первую очередь направлялись в те регионы, которые когда-то уже были покорены ацтеками и откуда поступали большие объёмы подати, в т.ч. в виде мешков с какао (всего ацтеки получали около 980 мешков какао; в одном таком мешке находилось около 24000 какао-бобов, которые весили примерно 22 кг.[6]). Об этом открыто и не стесняясь пишет в своём труде испанский конкистадор Берналь Диас дель Кастильо: «Ежели, наконец, читатель спросит, почему мы, настоящие конкистадоры, не остались в городе Мешико или подле него, а пошли столь далеко, в условия необеспеченные, то я отвечу: в податных списках Мотекусомы мы нашли указания, сколько и откуда идет золота, какао, материй. Разумеется, все эти доходы должны были пойти нам, а не кому-либо иному»[7].

В землях майя зоны выращивания какао охватывали Тихоокеанское побережье, территорию современного мексиканского штата Табаско и Белиз. В колониальное время выращивание какао в Табаско и последующую торговлю им контролировали чонтали, а на территории южного Белиза значительное влияние имели майя-ица из последнего независимого государства Месоамерики.

Для приготовленного из семян какао напитка мы будет использовать универсальный термин «какао-напиток» (реже чоколатль или шоколад, который в индейских сообществах применим в основном к напитку, а не к плиточному шоколаду). Исследуя происхождение слова какао, Кауфман и Джастесон отметили, что в ранних колониальных источниках по отношению к напитку употреблялся именно этот термин. «Напиток назывался какао», писал Молина. «Сильнодействующим напитком было какао», отмечал Хуан Баутиста де Помар. У Диего Дурана в написанных до 1586 года «Historia de las Indias de Nueva Espana» и «Islas de la tierra firme» слово шоколад не используется вообще, а какао встречается постоянно и как раз в связи с напитком. Термин чоколатль, впервые появляется у Франсиско Эрнандеса (ок. 1580 г.), а затем у Клавихеро в 1780 году. При этом непосредственно испанская версия, chocolate, впервые встречается в книге 4, главе 22 опубликованного в 1590 году труда Хосе де Акоста «Historia natural y moral de las Indias». Таким образом, вплоть до XVII века напиток из какао так и назывался – какао, а термин чоколатль только начинал своё распространение.

«Шоколад» («chocolate») происходит от науатизированного слова «chocolatl»/«chicolatl», то есть такого оригинального слова в языке науатль, вероятно, не было, точнее оно появилось уже в раннее колониальное время, но где именно в мире говорящих на науатле этот термин впервые был применён к какао-напитку нам неизвестно. Как отмечают лингвисты Кауфман и Джастесон, на текущий момент нет убедительной этимологии слова «chocolatl»/«chicolatl» (первый элемент слова, «chocol», вообще имеет неизвестное происхождение, возможно, он был заимствован из других языков, второй элемент «atl» = «вода» на науатле). В мире науа для обозначения напитка из какао использовалось слово «cacahuatl» («какао-вода» на науатле), затем появился термин «kakawatl» (впервые он зафиксирован в науатль-испанском словаре 1551 года, дополненном в 1571 году Алонсо де Молиной). Почему же испанцы не стали называть напиток словами какао или какауатль, а выдумали слово шоколад? Может быть потому, что в испанском языке первый и главный элемент слова, «caca», обозначает «экскременты»?

Деталь сцены на Принстонской вазе майя: женщина переливает какао-напиток из одного сосуда в другой, чтобы добиться пены. Ок. 750 г. (Источник - Kerr 2005a сосуд К0511; Moreiras 2010, p. 37)

Какао-напиток употребляли по большей части после основных блюд. Для его приготовления семена какао размалывались и разбавлялись холодной или горячей водой, молотой кукурузой, перцем чили, мёдом, ванилью, различными фруктами и прочими многочисленными добавками с целью улучшения вкусовых качеств напитка, избавления от его горечи. Добавляли в какао-напиток и цветки: бархатцы лучистые (Tagetes lucida),  «ухо-цветок» (Cymbopetalum penduliflorum), «какауашочитль» (Quararibea funebris) и другие. С особой тщательностью индейцы добивались появления на поверхности напитка пены – для этого они использовали ложку или специальный инструмент, либо же переливали какао из одного сосуда в другой. Делалось это не столько для эстетики, сколько для взбивания осевших на дне частиц молотых какао-бобов.

Полированный красный кубок с бабочкой из которого, вероятно, потребляли какао-напиток. 1350-1520 гг. Захоронение в Коатетелько. (Источник: Smith et al. 2003, p. 259)

Подобные стимулирующие напитки весьма ценились элитой, простолюдинам же они в ряде случаев были недоступны. У науа (в частности ацтеков) чуть ли не запрещалось употреблять какао простолюдинам (они могли пить какао-напиток только будучи воинами, поскольку какао считалось стимулирующим средством). Существование ограничений отмечали многие хронисты колониального периода, в том числе Саагун во Флорентийском кодексе, где он писал, что «в давние времена только правители или великие воины или военачальники» могли пить какао. К тому же, отмечал он в Книге 4, нельзя было пить какао женщинам. По утверждению Диего Гарсия де Паласио, у пипилей из Сальвадора также никому не дозволялось пить какао-напиток за исключением касиков и великих воинов. Однако подобные запреты существовали не везде – не зафиксировано такой практики у майя и в тех регионах, где непосредственно росло какао.

Женщина переливает какао-напиток. Кодекс Тудела (Источник: NEH Summer Institute for School Teachers, Oaxaca 2011a)

Какао в Месоамерике вообще имело прочную связь с властью и правителями, недаром последние часто обладали той или иной степенью контроля над садами и процессом выращивания деревьев, а также вели войны ради захвата территорий, где растёт какао. Например, как отмечает исследователь Освальдо Чинчилья Масариегос, есть данные о появлении на прибережных равнинах Эскуинтлы в ранний классический период теотиуаканцев, что может указывать на военную экспансию первой в Месоамерики империи и контроль ею территории, где выращивали какао[8]. На изящных керамических вазах у ног правителей часто изображали сосуды с пенистым напитком какао, а также мешки с семенами этого дерева, очевидно, уплаченные в виде дани или преподнесенные в качестве подарка. О чем-то подобном говорится в Рабиналь-Ачи – драме майя-киче, обитателей горной Гватемалы: «Не здесь ли спрятан груз из десяти мешков какао и пяти мешков прекрасного какао, что предназначались моему владыке, правителю киче, Балам-Ахау, Баламу-воину, ибо таковы названия и рта и глаза, и крепости моей, и моего дворца»[9]. А в раннеколониальной Летописи какчикелей сообщается о передаче какао в качестве дани в Туллан (правда, в Месоамерике Толланом могли называть не только тольтекскую столицу, но и какой-либо другой значимый в конкретный период времени в ритуальном и экономическом плане город)[10].

Какао-бобы даже стали своего рода валютой, распространённым универсальным средством обмена. Они ассоциировались с богатством. В языке шинка (проживавших на территории современных гватемальских департаментов Санта-Роса и Хутиапиа) слово tuwa означало как «какао», так и «деньги». Не зря на судебном процессе против конкистадора Педро де Альварадо какао было отмечено наряду с драгоценными камнями, золотом и жемчугами: «...В то время, когда прибыли испанцы в этот город Мешико, чтобы его завоевать и пленить Мотекусому, упомянутый Педро де Альварадо присвоил и награбил большое количество золота, жемчуга, драгоценных камней, одежды, какао и украшений... и все это не стал делить с товарищами, как следовало делать по обычаю и закону войны... и забрал себе все, не дав никому ничего и не уплатив пятую часть добычи Вашему Величеству...»[11]. Хосе де Акоста отмечал, что «за 5 какао-бобов можно было купить одну вещь, за 30 – другую, а за 100 – без торга». Хронист Берналь Диас дель Кастильо зафиксировал следующие сведения о какао в качестве средства расчётов: «…этими наполненными длинными стержнями перьев они вели между собой расчет, как и накидками, или шикипилями какао-бобов, или рабами, или другими любыми вещами, на которые обменивали»[12]. Известно даже, что их пытались подделывать – в пустую скорлупку вставляли твёрдый кусочек глины и смешивали с другими какао-бобами, чтобы в общей массе фальшивый боб не был заметен. Эту практику отмечали хронисты Саагун и вице-король Антонио де Мендоса для центральной Мексики и Овьедо для Никарагуа. В 1537 году первый вице-король Новой Испании написал королю Карлу V про то, как он пытался найти тех, кто подделывал серебряные монеты, сообщив про какао следующее: «Что касается какао, которое является используемой ими монетой, они также подделывают и её, и она выглядит схожим образом, какие то зёрна лучше, какие то хуже, и каждая единственная в своём роде»[13].

В качестве денежного эквивалента и средства выплаты налогов какао-бобы применялись и в раннее колониальное время. Мотолиния отмечал, что в его время носильщикам за работу платили 100 какао-бобов в день, а в одном тлашкальском документе на языке науатль (1545 года) было указано, что индюк стоил 200 какао-бобов, небольшой кролик – 30, одно яйцо индейки – 3, свежесорванный авокадо – 3, рыба, обёрнутая в кукурузный лист – 3, один большой помидор – 1 какао-боб,  столько же стоил тамале. В долине Мехико такие деньги были в ходу, по крайней мере, весь XVI век.

Есть данные, что в качестве денег какао-бобы использовали вплоть до середины XIX века – например, на никарагуанских рынках Гранады и Леона они служили мелкой разменной единицей, о чем сообщал американский дипломат Эфраим Сквайр в 1860 году. Майянист Эрик Томпсон отмечал, что в Южном Белизе в колониальный период и вплоть до XIX века какао также рассматривался в качестве универсальной «валюты», а майя-кекчи там же выменивали на какао у торговцев из Альта-Верапас уипили и маты.

В 1577 году был написан ботанический манускрипт Франсиско Эрнандеса «Historia de las Plantas de la Nueva Espana», посвящённый полезным медицинским растениям Нового Света. Там встречается одно из первых упоминаний использования какао в качестве денег: «Семена какаоатля служили в качестве монет и использовались для покупки в случае необходимости основных предметов, этой традиции придерживаются до сих пор в ряде мест… На рынках было полно таких семян, которые использовались в коммерции и благодаря семенам товары пермещались к находящимся далеко владельцам. Они также изготовляли из них напиток»[14].

Богатство, роскошь и какао не всегда восхвалялись и имели позитивные ассоциации. Некоторые ацтеки, например, считали употребление какао излишеством, как и ношение драгоценных перьев и прочих украшений. По их мнению, богатство приводило к неправильному образу жизни и разрушению связи с богами. Об этом подробно сообщается в мифологизированном рассказе об экспедиции, отправленной на поиски легендарной прародины науа Ацтлана[15].

Из какао-бобов индейцы научились добывать жир, о чём свидетельствовали Овьедо (в 1527 г.) для никарао и епископ де Ланда (в 1566 г.) для аборигенов Юкатана. Так, Овьедо писал, что «…размолотое и приготовленное с небольшим количеством воды какао создаёт прекрасный жир для готовки и прочих дел; и я помню, как в одном месте под названием Мамбачо был один итальянец, хороший приятель и мой друг по имени Никола… и он угостил меня и моих людей отличным ужином с большим количеством рыбы и яиц, приготовленных на этом жире. Когда я спросил его, где же он раздобыл сало, он ответил, что то было не сало, а жир какао и что он несколько раз применял его, когда был ранен или когда у него были боли и он болел… и он помог во всех случаях»[16].

В Месоамерике какао применялось и в ритуальных целях, связанных, например, с рождением, свадьбой и смертью. У северных лакандонов, переселившихся в XVI веке в Чьяпас, в одном их самом важном ритуале yatoch k’uj («божий дом») использовалась церемония взбивания пены у какао. Занимались этим исключительно женщины – так у лакандонов прослеживается связь какао с женским началом[17]. Монах Томас Гейдж, который в первой половине XVII века проживал в Гватемале и Мексике, наблюдал ритуал подготовки индейцев к свадьбе. Принимавшим в нем участие специальным посредникам за услуги платили какао-бобами. В XVI веке Диего Гарсия де Паласио наблюдал за ритуалом наречения имени у майя, в котором какао было передано священником и матерью только что рождённому ребёнку[18]. Епископ Диего де Ланда описывал колониальное «крещение», которое сопровождалось угощением смесью из какао, чистой воды и молотых цветков во время церемонии инициации[19]. Фрай Бернардино де Саагун сообщал в XVI в. о том, как отцы наставляли идущих в религиозную школу детей совершить подношение напитка какаоатль богам[20]. Примечательным в этом плане является поклонение так называемому «Христу-какао» - скульптуре Христа XVI века, которую до сих пор можно лицезреть у часовни кафедрального собора Мехико. Сам собор примыкал к главному ацтекскому храму – Великому храму, и когда индейцы посещали собор, то обязательно оставляли подношения в качестве подаяния у ног скульптуры Христа. Этим подношением были какао-бобы, а главными бенефициарами – священники кафедрального собора. Томас Гейдж отмечал богатство мексиканских монахов и частоту употребления ими шоколада. Да он и сам не прочь был воспользовался своей связью с религией для получения персональных благ. Когда Гейдж возвращался из Америки в Европу, то был весь увешан жемчужинами и драгоценными камнями, полагая, что это самый лучший и надёжный способ доставки богатства… Ещё до высадки на берег он был ограблен пиратами[21].

Фотография «Христа какао» («Señor del Cacao»). XVI век. Кафедральный собор Мехико. Фото: José Ignacio Lanzagorta, 19.07.2013.

Миштекский кодекс XIV в. Зуш-Нэттол сохранил изображение, где госпожа Йасийо («13 Змея») предлагает господину Ийанакуаа Тейусиньянья («8 Олень») чашу с какао для освящения собственной свадебной церемонии[22]. Кроме того, там же есть сцены, связанные с обручением, детскими ритуалами, похоронами и церемониями почитания предков, где присутствует коричневый пенистый какао-напиток. В Мадридском кодексе присутствует изображение свадьбы бога Чаака с богиней Ишик Кааб’, где говорится о «передаче им какао». Сам этот термин символизировал свадьбу (в современном обществе схожую функцию выполняют деньги).

Напитки из какао служили подношениями древним месоамериканским богам. А в «Книге испытаний», относящейся к колониальному майяскому сборному манускрипту «Книги Чилам Балам», какао выступает в качестве загадки-испытания для желающих стать главами деревень и поселений: «… Смотри, запах его одежды, о которой просят, запах, который привлечен к центру небес: освещенный ладан, который горит. Вот о чем он просит, что ассоциируется с его ртом: выращенный какао, шоколад»[23].

Миштекский кодекс XIV в. Зуш-Нэттол сохранил изображение, где госпожа Йасийоо («13 Змея») предлагает господину Ийанакуаа («8 Олень») чашу с какао для освящения собственной свадебной церемонии. Деталь.

Современные индейцы продолжают использовать какао-напитки в ритуальных целях. У некоторых народов Гватемалы какао по-прежнему ассоциируется со свадебными обрядами, праздниками дней рождения, воскрешением Христа, который воплотил в их глазах многие качества доколумбового бога кукурузы. Современные юкатекские майя, киче, мам, а также майя из столичного города Гватемала, Масатенанго и Сантьяго-Атитлан все в той или иной степени продолжают использовать какао в свадебной церемонии, когда просят руки невесты у её родителей. В 20-х годах прошлого века Эрик Томпсон зафиксировал у майя-мопан южного Белиза значимую роль какао, которую тот играл в ритуалах, связанных со свадьбой, рождением и крещением. Так, жених в случае получения одобрения от родителей невесты, должен был оплатить все расходы, связанные с празднованием помолвки, а именно: «свинью, галлон рома, тортильи и какао». В Сантьяго-Атитлане группы недавно создавших новые семьи людей проходят своего рода обряд инициации, когда на пасху отправляются к подножию горы и возвращаются оттуда через два дня, гружёные какао, паташте и другими растениями. Майя-чорти из Кецальтепека (Гватемала) продолжают проводить церемонии в честь дождя, когда водному источнику делаются подношения какао. Многие другие индейцы Месоамерики продолжают использовать какао в связанных с сельским хозяйством ритуалах. Один юкатекский целитель вспоминал, что в середине XX века в Майяпане и соседних общинах было много таких же как он целителей, использующих в своих ритуалах какао (для привлечения всего хорошего) и перец (для изгнания всего плохого).

Приготовление чилате (chilate). Помол кукурузы. Кецальтепек, Гватемала. Фотография: Йохана Куфер.

В середине XX века Чарльз Уисдом отмечал применение какао-напитков в колдовских ритуалах у майя-чорти (южная Гватемала)[24]. Йоханна Куфер подтвердила у тех же чорти использование какао и какао-напитков в различных церемониях (например, призыва сезона дождя), особенно это касалось «чёрного чилате» (кашицы из кукурузы и какао – чортийского эквивалента известного в классический период напитка сакха (sakha’ или saka’)). Не подслащенный вариант напитка используется в ритуальных целях и носит название sak sa’ («напиток белой кукурузы» на языке чорти) – это выражение известно также на сосудах классического периода, предположительно как раз используемых под данный напиток. У современных ленка из Гондураса семена какао служат подношениями богам, когда те выпрашивают у них хороший урожай. Их же предсказатели порой используют какао-бобы для определения судьбы человека. На стол бросают 45 какао-бобов и затем по ним совершают гадание. Это обычный способ гадания в Месоамерике, однако какао-бобы используются для него редко.

Женщина-пациент держит в руках семена какао пока целитель водит её по кругу вокруг курильницы с дымящимся копалом. Пич, Кампече, Мексика. Фото: Хавьер Хиросе.

Тот же целитель кладёт в яму по 2 какао-боба с каждой из сторон света и 5 в центр. Два перца хабанеро помещены на голове и хвосте (соответственно, с востока и запада) принесённой в жертву курицы. Жертва также полита напитком сака (из кукурузы с добавлением для вкуса молотого какао). Пич, Кампече, Мексика. Фото: Хавьер Хиросе

Вместе с кукурузой какао стало важной частью месоамериканской космологии. Они оба объединяются в ритуальных напитках со священной водой, которой питаются боги, предки и с помощью которой обеспечивается плодородие почвы. В доколумбовой Месоамерике какао ассоциировалось с югом и подземным миром (у майя, например, подземный мир имел ассоциации с южным направлением).

В Мадридском кодексе есть изображение свадьбы бога Чаака с богиней Ишик Кааб’, где говорится о «передаче им какао» - термина, символизирующего свадьбу. Деталь.

Какао также тесно связано с культом предков. В начале XX века в Митле шоколадным напитком поливали могилы в праздник Тодос Сантос («Всех святых»). В Теуантепеке чашку с шоколадом помещают на семейный алтарь. В Кобане у кекчи устанавливаемый в День мёртвых алтарь украшают паташте (о паташте см. отдельную главу). У коренных народов Месоамерики какао ассоциировалось с кровью. Эта аналогия, вероятно, уходит корнями глубоко в историю. Иногда напитки какао даже подкрашивали в красный цвет при помощи аннато (ачиоте) – семян дерева Bixa orellana L. Связь ачиоте и какао прослеживается в одной из загадок «Книг Чилам Балам»: «”Сын мой, принеси мне четырёх Чак Цибциб, птицу кардинала, тех, что у входа в пещеру, и принеси мне их, стоящими на моем драгоценном продукте питания. Пусть их плюмаж будет окрашен красным и пусть они появятся на моём продукте питания, когда ты предстанешь предо мной”. “Будет сделано, о отец”. Вот что он просил: ciui, паста из ачиоте; плюмаж, о котором он говорил, это пена шоколада, а драгоценный продукт питания – это какао, которое только что перемололи»[25].

Аналогию подкрашенного в красный цвет какао с кровью отмечали хронист Гонсало Овьедо-и-Вальдес и Педро де Альварадо[26]. На примере увиденного в Никарагуа, Овьедо писал, что «…поскольку те люди были любителями испить человеческой крови, то для создания напитка похожего на кровь они добавляли [в него] немного ачиоте и он тогда окрашивался в красный цвет». Овьедо также отмечал, что испившие такой напиток оставляли на губах и вокруг рта немного пены, и это, в свою очередь, произвело на него неизгладимое впечатление. В Чолуле даже готовили напиток какао на воде, в которой омывали ножи после человеческих жертвоприношений[27]. А у ацтеков Саагун во Флорентийском кодексе отметил метафору «сердце» и «кровь», которая означала какао. Сам плод дерева ассоциировался с человеческим сердцем, вырванным из грудной клетки во время церемонии жертвоприношения[28]. В «Гимне Отонтекутли», который Саагун записал в XVI веке, плод какао прямо приравнен с сердцем жертвы[29]:

«В Ноноалько

Средь орлов-опунций,

Средь плодов какао и в облаченье полном.

Он  не погиб.

Я тепанек Куэкуэшцин;

Я Кецалькоатль – Куэкуэшцин»[30].

Какао предлагали испить жертвам, предназначенным богу торговли Якатекутли.[31] Эта церемония проходила во время ежегодного праздника в честь бога войны и солнца Уицилопочтли, проводимого в месяц панкецалистли («поднятия флага»). Какао предлагали жертве накануне праздника, чтобы той было «комфортно». А имперсонатору Кецалькоатля давали напиток ицпакалатль («воду, омывшую обсидиановые лезвия»), основным ингредиентом которого также было какао – возможно, вместе с галлюциногенами. Ицпакалатль служил для поддержания состояния счастья жертвы до её смерти[32]. Уже в колониальное время Саагун зафиксировал у вернувшихся из дальнего путешествия торговцев подношение чаш с жидким шоколадом старому богу огня Шиутекутли и Якатекутли[33]. На тихоокеанском побережье Гватемалы также прослеживается связь какао с жертвоприношениями и мёртвыми воинами. Сбор какао в этом регионе приравнивался к добыче ценных жертв, которые затем питали собой древних богов. У какчикелей в календаре было два двадцатидневных месяца, посвящённых сбору урожая какао, как то отмечал неизвестный монах-францисканец в 1685 г., и оба они в своих названиях связаны с жертвоприношениями – Nabeitoεiε («первый сбор какао или время обезглавливания») и Rucactoεiε («второй сбор или компаньон предыдущего»). При этом «toε», из которого образуются названия данных месяцев, переводится, как «кремень» - т.е. это тот материал, из которого изготавливаются режущие инструменты и оружие. В письменности майя классического периода выражение «кремень и щит» использовалось для метафорического обозначения войска правителя. Даже в наше время в ритуалах индейцев тихоокеанского побережья Гватемалы прослеживается та нить, что связывала какао с войной и жертвоприношениями[34].

Крышка курильницы, на которой изображён расколотый плод какао. У появляющегося из какао персонажа человеческое лицо и крылья бабочки, а также головной убор с элементами бабочки и птиц (клюв птицы здесь, однако, обломан). Фотография Эдуардо Сакайон.

Следует отметить, что, вероятно, какао не всегда имело связь и ассоциации с кровью, жертвоприношениями и сердцем. Возможно, такая корреляция появилась со временем. Так, например, на тихоокеанском побережье Гватемалы исследователь Освальдо Чинчилья Масариегос проследил постепенное развитие религиозных верований. Выделив стилистические особенности региональной иконографии, он отметил, что на ранних доклассических фигурках группы Паки (скульптуры людей со звериными головами или масками), где есть изображения какао, никакой связи с жертвоприношениями не прослеживается. Более того, на поздних доклассических скульптурах какао вообще подозрительно отсутствует (нет его в Исапе, Такалик-Абахе и других прибрежных городах). Затем в раннюю классику изображения какао снова появляются на курильницах из прибрежных равнин Эскуинтлы, выполненных в теотиуаканском стиле – здесь на крышках изображались мёртвые воины, преображающиеся в бабочку-хищника, которая, в свою очередь, связывается с какао различными способами. В поздний классический период происходит смена представлений и внимание переносится на сбор созревших плодов какао, что символически связывается с человеческими жертвоприношениями. Такие представления, наряду с ассоциацией с женским началом, сохраняются уже вплоть до прихода испанцев[35]. Таким образом, нам следует понимать, что символические ассоциации какао развивались вместе с изменением религиозных верований и ритуальных практик, и все эти трансформации были непосредственно связаны с переменами в культурной и политической сферах.

Керамические свистки, изображающие пленников с какао вокруг шеи. Фото: Освальдо Чинчилья Масариегос

Ассоциации какао с жертвоприношениями встречались не только у индейцев Месоамерики – в XVI веке Диего Гарсия де Паласио отмечал, что в доколумбовое время у индейцев пипиль из Никарагуа был обычай помечать будущих жертв бусами из какао-бобов[36], перьями и зелёными камнями: «все, кто был на войне, прибывали в порядке, распевая и танцуя, и они приводили тех, кто был предназначен для принесения в жертву, со множеством перьев и драгоценностей на их ногах и руках, с нитками какао вокруг их шеи, и вели их капитаны в середине». Впрочем, эти ассоциации не должны удивлять, поскольку пипили сами когда-то мигрировали из Центральной Мексики.

Примечательно, что, несмотря на столь зловещее символическое значение, испанцы не стали запрещать использование какао, как, например, они поступили с амарантом.[37] Очевидно, экономическая целесообразность оказалась сильнее идеологических соображений, и испанцы не стали полностью разрушать экономическую систему, в том числе систему сбора дани, где какао играло немаловажную роль, а подстроили её под свои нужды.

Боги, жертвующие кровью из своих ушей, омывая ею плоды какао. Деталь Мадридского кодекса (стр. 95-96).

Ацтеки и другие народы региона широко использовали какао и напиток из него в похоронных обрядах. Монах Диего Дуран записал информацию о похоронах ацтекского правителя Ашайакатля в 1481 году. Вместе с ним на тот свет отправились слуги, а также богатые подношения из какао и других ценных предметов. Его тело одели в наряды бога, а жёны поднесли ему в дар пищу и тыквенные сосуды, наполненные шоколадом[38].

Родственники предлагают умершему напиток какауатль (шоколад) «на дорожку». Кодекс Мальябекки, фрагмент.

У майя вместе с собственной кровью, выпускаемой посредством порезов на своём теле, какао также считалось священным подношением богам. В отличие от ацтеков, майя, по всей видимости, не связывали человеческие жертвоприношения с какао – нет тому свидетельств. В то же время символические связи проследить можно. Как отмечал Карл Таубе, на одном из сосудов позднего классического периода майя изобразили головы бога кукурузы на дереве какао (в верхней части изображения исследованного им сосуда среди какао-бобов спряталась еще одна человеческая голова, которая частично превратилась в плод дерева какао), а снятие созревших початков для них имело ассоциации с обезглавливанием божества, т.е. жертвоприношением[39] (сравни с описанными выше ассоциациями сбора какао на тихоокеанском побережье Гватемалы).

В постклассическом пантеоне майя существовал бог Эк-Чуах («чёрный скорпион»), покровитель торговли и какао, имевший связи с ацтекским богом торговцев Якатекутли[40]. Во время месяца муан владельцы участков с какао подносили собаку «с пятнами цвета какао» в жертву определённым богам, в т.ч. Эк-Чуаху[41]. Майяский Бог Кукурузы также имел связи с упомянутыми выше богами торговли и какао – он после своей смерти воскрешался в виде растений, а какао было вторым по значимости после кукурузы растением[42].

Чаша с изображением Бога Кукурузы, персонифицированного деревом какао (25-600 гг.). Коллекция Думбартон Оукс (Источник: Stone and Kreft 2005)

Важным предметом торговли и употребления какао оставалось и для последнего независимого царства майя-ица, просуществовавшего анклавом внутри сплошной подконтрольной испанцам территории вплоть до конца XVII века. Причём на собственных землях у них выращивалось лишь незначительное количество какао ввиду отсутствия благоприятных условий, поэтому майя-ица путём военной интервенции вынудили соседние области участвовать в своей торговой системе, выменивая, например, текстильные изделия и краску на какао, ачиоте и прочие важные для них товары[43].

Первое же упоминание какао европейцами было сделано Колумбом сотоварищи, когда в 1502 году они захватили у острова Гуанаха (о. Бонака у совр. Гондураса) принадлежащее майя-чонталям каноэ с 25 гребцами и навесом посередине, в котором находился груз загадочного «миндаля», о ценности которого не подозревал ни сам адмирал, ни его команда. Причём в этот момент произошёл курьёзный случай. Испанцы уронили несколько «миндалин» из-за которых возникла свалка – индейцы бросились подбирать их, а некоторые даже «бросились в воду, пытаясь поймать их, да так, как будто это их глаза выпали из головы».

Затем о какао писал в своей второй реляции королю Испании от 30 октября 1520 года покоритель Мексики Эрнан Кортес: «…и какао, из коего здесь готовят напиток… …и посажены две тысячи деревьев какао, это плод вроде миндаля, который они продают в молотом виде и весьма ценят, так что по всей их земле он имеет хождение вместо денег и за него покупают все необходимое на рынках и в других местах»[44]. Также об употреблении напитка из какао говорится и в манускрипте конкистадора Берналя Диаса дель Кастильо: «От времени до времени ему подносили золотой кубок с особым питьем, который они называют "какао" и который будто бы возбуждает. Иногда к трапезе приглашались шуты, гадкие горбатые карлики, но большие ловкачи, иногда фокусники, танцоры или певцы. Такие увеселения Мотекусома очень любил и нередко потчевал их какао»[45]. Возможно, именно во дворце Монтесумы испанцы проведали, что из какао-бобов можно приготовить жидкий напиток. Однако они могли узнать о нём и ранее, их, например, могли угощать напитком уже на берегу Мексиканского залива после высадки у современного города Веракруса, как об этом сообщал сам Берналь Диас дель Кастильо – правда, он говорил, что напиток приготовили для ацтекских сборщиков дани: «Кортес утешал их сколько мог, давал разные обещания и уверения, но все же не мог избавить их от страха перед Мотекусомой. К тому же не замедлил и подходящий пример. Именно, донесли, что в поселение только что прибыли пять мешикских чиновников для сбора налогов. Касики побледнели и затряслись при этой вести и сейчас же ушли для встречи нежданных гостей, для которых моментально приготовлены были покои и кушанье, особенно какао – весьма вкусный напиток»[46]. Продолжая тему конкистадоров, укажем и на упоминание о посевах какао, увиденных Педро де Альварадо в 1524 году у гватемальского поселения Сапотитлана: «И на следующий день я пошёл осмотреть дорогу, по которой должен был идти, и увидел, как сказал, еще воинов, а земля была такой заросшей посадками какао [cacaguatales]  и кустарником, что была более благоприятна для них, нежели для нас…»[47]. Более того, есть упоминания о какао в истории конкисты от Лопеса де Гомары, личного историка Эрнана Кортеса. Он писал, что во время конкисты испанцы уже были осведомлены о какао-бобах и их назначении: «Самыми важными среди всех, также используемые в качестве денег, были напоминающие миндаль [семена], которые они называли какауатль, а мы – какао, как они были известны нам на островах Куба и Гаити»[48]. О какао также сообщается в манускрипте «Рассказ о некоторых вещах Новой Испании и великом городе Теместитане, Мехико» за авторством Анонимного конкистадора, предположительно одного из капитанов Эрнана Кортеса (ок. 1556 г.): «Этот напиток является самым полезным и самым питательным из всей известной на земле еды, так как тот, кто выпьет кружку этого напитка, хотя и может предпринять долгое путешествие, теперь может обойтись весь день без еды, и, будучи холодным, его лучше пить в жаркую погоду, нежели в холодную»[49].

Хронист Диего Дуран отмечал, что испанцы поначалу были чуть ли не в ужасе от напитка: «Двое ацтеков кушали различные блюда и когда испанцы заметили, что те трапезничали, то они тоже стали кушать индейку, тушёное блюдо и кукурузную лепешку, получая от этого наслаждение, много смеясь и пребывая в азартном настроении. Но когда подошло время пить шоколад, который был им поднесён, самый ценимый индейцами напиток, то они [испанцы] испытали ужас. Когда индейцы увидели, что те не осмеливаются пить, то сами начали пить из всех тыквенных сосудов и тогда испанцы утолили свою жажду шоколадом и поняли каким живительным напитком он был»[50].

Среди представителей католической церкви первым упоминанием о какао следует считать рассказ Торибио де Бенавенте (Мотолинию), который отмечал, что «когда какао размолот и смешан с кукурузой и другими семенами, которые тоже размалывают… является хорошим напитком и потребляется в таком виде… Он неплох и они считают этот напиток питательным». О какао он вспоминал и когда сообщал о праздниках и обычаях Мексики: «В дни празднеств они приносили служителям храмов кур, собачек и перепелок, приносили свое вино и хлеб, и все напивались допьяна. Покупали для торжества охапки роз и сосуды с благовониями и с какао — это у них очень вкусный напиток, — а также фрукты»[51].

Есть упоминание о какао и у Бартоломе де Лас Касаса: «Напиток [шоколад] является смесью воды с мукой, полученной из орехов, называемых какао. Он питателен, очень бодрит, вкусный и приятный, и не опьяняет».

Пишет о какао-напитках и Диего де Ланда, касательно употребления его индейцами майя Юкатана. Он отмечал, что в качестве альтернативы перца чили какао можно добавлять в пинолли (поджаренную размолотую кукурузу, которую брали с собой путешественники). Также он говорил о пенном напитке из молотого маиса и какао, который майя пили на своих праздниках. Ещё есть у него упоминание о напитке, приготовленном из какао-масла, полученного путём взбивания молотых какао-бобов, разбавленных водой. Испанцы употребляли полученную субстанцию с сахаром и корицей, либо добавляли её в свой шоколадный напиток[52].

В 1582 году о какао в ответах на вопросник Филиппа II (утверждён в 1577 г.) сообщает мексиканский писатель Хуан Баутиста де Помар[53]. Говоря об обычаях центральной Мексики XV-XVI вв., он писал следующее: «Имели обычай, после того, как поели и выпили свое какао, вдыхать дым из кусков тростникового стебля, которые поджигали, наполненных ликидамбаром и другими благоуханными веществами, и также им давали цветы, собранные в букеты, до которых они были очень охочи… Питьем могущественных было какао, и в качестве лакомства пили пиноль, изготовленный из шалфея, некоего очень мелкого семени, очень освежающий и очень питательный, и его обычно употребляли простолюдины, потому что в большинстве собирали его на своих участках»[54]. Он также отметил, что какао часто выплачивалось в качестве дани: «Им давали какао и хлопок в коробочках, белый пчелиный мед, перец разных сортов, щиты…»[55].

Европа начала своё знакомство с какао в середине XVI века. В 1544 году монахи-доминиканцы привезли с собой на встречу с принцем Филиппом (позже ставшим королём Филиппом II) представителей знати майя-кекчи[56] и тогда же был представлен какао-напиток. После этого в течение века какао проникает во Францию, Англию и другие страны Западной Европы. Далее европейские державы стали культивировать дерево какао в других подходящих по климату регионах планеты – французы на Карибских островах, испанцы на Филиппинах, а англичане (с 1880-х гг.) в западной Африке. Нельзя сказать, что распространение какао по Европе происходило быстрыми темпами, вероятно потому, что для европейцев его горьковатый вкус и вяжущая консистенция были непривычны. Как писал в 1590 году иезуит Хосе де Акоста: «Из какао главным образом изготовляли напиток, который назывался шоколадом и который был странно ценимой здесь вещью. Он был не очень приятен тем, кто не привык его потреблять из-за его пены на поверхности и пузырей... Это был ценный напиток, который индейцы предлагали правителям, которые приходили на их земли, или же просто проходили через них. И испанцы-мужчины, и даже в большей степени женщины – тоже наслаждались чёрным шоколадом»[57]. Лишь много позже в шоколад добавили молоко, сахар и загустили его, превратив в плиточную версию (а после падения цен на сырьё, он стал доступен практически всем).

Отдельно нужно рассказать об английском монахе с интересной судьбой Томасе Гейдже, путешествие которого в Америку, предпринятое в первой половине XVII века, затем легло в основу вышедшей в 1648 году книги. Целую главу он посвятил какао и какао-напитку. Он сам любил пить его за едой, в промежутках между приемами пищи и на ночь. Для этого он даже носил с собой специальный портативный набор для приготовления шоколада. В своей книге Томас Гейдж осуждал английских каперов, выбрасывавших по своему невежеству за борт захваченные на испанских судах мешки с какао – монах очень переживал, что так бездарно пропадало столь ценимое им лакомство[58], которое он советовал приправлять сахаром, корицей или гвоздикой, или прочими пряностями.

Следует отметить, что в XVI-XVII веках у католиков был целый диспут о какао и его употреблении в период поста. В колониальной Месоамерике и католических странах католикам воспрещалось потреблять какао во время поста. И здесь мнения теологов разделились – кто-то считал какао пищей и поддерживал запрет, кто-то настаивал, что какао – это напиток, и поэтому запрет не должен на него распространяться. Были развёрнуты целые дискуссии по данному вопросу. В конце XVI века римский папа Григорий XIII (в большей степени устно, нежели письменно) исключил какао из списка запрещённых к употреблению во время поста продуктов (его по этому поводу дважды консультировали жители Чьяпаса, отмечая, что какао – это напиток). Однако дискуссии и споры на этом не прекратились. Побывавший в Чьяпасе монах-путешественник Томас Гейдж рассказал, как запрет на употребление какао предположительно даже вылился в смерть епископа. В XVII веке епископ запретил женщинам высшего сословия пить шоколад, подаваемый им слугами во время мессы. Дамы отказались нарушать устоявшуюся традицию, отмечая, что шоколад им необходим для нормализации состояния желудка во время проведения религиозного обряда. Тогда епископ пригрозил отлучить от церкви всех, кто не выполнит условие. В итоге женщины стали посещать небольшие церквушки, где им было дозволено пить шоколад во время мессы. Здесь же и оставлялись щедрые пожертвования дам. Тогда разъярённый епископ пригрозил отлучить от церкви всех священников и монахов, потакающих данной привычке. Вскоре после этого епископ заболел и умер, как говорят, от выпитой чашки отравленного шоколада, который был тайком передан в дом одной из разгневанных дам[59].

В настоящее время культ какао среди коренных жителей Месоамерики претерпел изменения, порой значительные. Хотя испанцы после конкисты не стали запрещать использование какао, в связи с резким сокращением аборигенного населения в колониальный период (по разным оценкам, его численность катастрофически уменьшилась на 80-90% с момента первых контактов с европейцами), выращивание и употребление этого дерева в Месоамерике сократилось. Кроме того, засухи, обезлесение и эрозия почв привели к исчезновению многих садов какао. Так, например, произошло в восточной Гватемале у чорти, которые, тем не менее, продолжают покупать какао-бобы на рынках и использовать их для приготовления традиционных напитков, в том числе на фестивалях. Поиск экономически более выгодных способов использования земли побудил крестьян во многих местах отказаться от выращивания какао. Примечательно в этом плане культивирование кофейных деревьев взамен какао-деревьев, поскольку традиционные места выращивания какао оказались очень благоприятными для кофе. Кофе, как напиток, даже стал в некоторых общинах (например, у чорти) вытеснять какао в качестве ритуального питья (в то же время, какао все ещё незаменимо в качестве подношения.). Как результат, использование какао в некоторых современных индейских общинах сошло на нет, к сожалению, многие традиции не были задокументированы этнографами и потеряны. Тем не менее, можно отметить, что во многих других месоамериканских сообществах какао продолжают выращивать и покупать как для употребления в пищу и приготовления напитков, так и в ритуальных целях. Какао по-прежнему ассоциируется с водой, плодородием, перерождением и прочими явлениями и процессами.